I carciofi sono in assoluto tra le mie verdure preferite. In particolare in questa stagione, quando i grossi enormi carciofi romaneschi danno il meglio di sé e imperversano sui banchi di tutti i mercati, ne approfitto per cucinarli quasi tutte le settimane.
Tra tutti i modi in cui si possono cucinare i carciofi, in particolare questa varietà, il mio preferito in assoluto è “alla romana”, ovvero stufati lentamente in un tegame a testa in giù, insaporiti con aglio, prezzemolo e mentuccia romana.

Una discreta quantità di olio, un po’ di vino bianco e poca acqua faranno la magia di una cottura dolce e uniforme che li renderà morbidissimi e profumati. Da non romana, non ho una ricetta di riferimento; so distinguere dei carciofi alla romana fatti bene da quelli così così, ma diciamo che non ho una mamma, una nonna, una zia o una suocera da cui carpire il segreto della perfetta cottura.

Nella fattispecie, e questo è il bello della globalizzazione, della rete e della condivizione, una delle ricette migliori mai provate fino ad oggi, che secondo me si avvicina parecchio al perfetto carciofo alla romana, me l’ha insegnata una ragazza inglese, trapiantata a Roma da 10 anni e grande appassionata di cucina…

Qui la mia (anzi la sua) ricetta:

CARCIOFI ALLA ROMANA ricetta di Rachel Roddy tratta dal libro “Five Quarters”

5 grandi carciofi romaneschi
1 limone
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 cucchiai di mentuccia romana tritata finemente
8 cucchiai di olio evo
125 ml di vino bianco secco
sale, pepe acqua

foto © Barbara Toselli

:: Procedimento ::

Pulite i carciofi, staccate le foglie esterne più scure e dure all’esterno, e con un piccolo coltello affilato (idealmente uno spilucchino) togliete delicatamente lo strato esterno più duro della base del carciofo e del gambo, strofinandolo subito con un limone tagliato a metà per non farlo scurire. Con lo stesso coltellino rifilate anche la punta delle foglie e strofinate con il limone.

Tritate l’aglio sbucciato molto finemente e unitelo alla mentuccia e al prezzemolo tritati, con un po’ di sale e pepe. Prendete in mano un carciofo alla volta e con i pollici delle mani allargatene le foglie delicatamente, cercando di aprirle il più possibile come i petali di un fiore.

Dividete il trito aromatico nei carciofi, premendo con le dita in modo che entri bene negli interstizi delle fogli, poi premetelo un po’ dall’esterno per stringere leggermente le foglie, in modo che il trito non cada giù quando li andrete a capovolgere.

Versate l’olio in una casseruola dai bordi piuttosto alti, posizionate i carciofi a testa in giù, con i gambi rivolti verso l’alto, prendete la misura della pentola e tagliate i gambi ad un’altezza che consenta di poter chiudere la pentola con il suo coperchio, sistemate la parte tagliata dei gambi nella pentola.

Versate il vino e acqua a sufficienza per coprire i carciofi ben serrati nella pentola a circa 1/3 della propria altezza. Tagliate due pezzi di carta forno e stropicciateli.

Coprite con questi i carciofi nella pentola e dopo sistemate il coperchio. Mettete tutto sul fuoco a fiamma medio-bassa e fate cuocere per almeno 45 minuti senza aprire la pentola.

Controllate la cottura e se necessario proseguite per ancora 5 minuti, a cottura ultimata il liquido dovrà essere stato quasi completamente assorbito e i carciofi saranno tenerissimi, infilzandoli con la lama di un coltello questa dovrà entrare senza alcuno sforzo.

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